Magische vervangers voor eiwitten in desserts: ontdek de geheimen van kikkererwtenwater

Ik wist al langer van het magische eiervervanger, aquafaba (kikkererwtenwater), maar ik dacht dat het alleen voor mensen met voedselallergieën was. Waarom zou ik, als iemand zonder ei-allergie, het moeten gebruiken? Nou, hier komt het. De eierprijzen stijgen voortdurend, en als je net als ik afhankelijk bent van eieren, ben je misschien op zoek naar manieren om kosten te besparen. Ik zal in sommige recepten, zoals roerei , nog steeds echte eieren gebruiken , maar in andere recepten met eieren zal ik aquafaba gebruiken.

Het geheim van kikkererwtenwater ligt in het vermogen om het zetmeel te binden dat uit de kikkererwten in het water terechtkomt. Bij het koken verdampt het water en blijven zetmeel, zout en restanten van andere ingrediënten over, die in een plakkerig netwerk aan elkaar gebonden zijn. Ik kookte wat kikkererwtenwater in een pan om te kijken.

Zijn het eieren? Zeker niet. Hoewel een dun laagje licht gekookt zetmeel er niet indrukwekkend uitziet, laat het ons wel zien wat deze eenvoudige vloeistof kan doen. Houd er wel rekening mee dat de hoeveelheid zout in blikkikkererwten sterk kan variëren. Wanneer u aquafaba gebruikt bij het bakken, proef dan de aquafaba en als deze te zout is, verminder dan de hoeveelheid zout in het recept met 1/4 theelepel voor elke twee eieren in het recept.

Kikkererwtenwater gebruiken in deeg

Binding is essentieel bij het gebruik van eieren in koekjes- en cakebeslag, en gelukkig kan kikkererwtenwater dat doen. Maar wat kikkererwtenwater van nature niet doet, is poffen. In tegenstelling tot eieren hebben ze, zelfs als je ze niet klopt, nog steeds enige stevigheid na het koken. Kikkererwtenwater heeft van nature niet dezelfde consistentie, maar die uitdaging is te overwinnen. Kikkererwtenwater klopt gemakkelijk en behoudt die extra luchtigheid. (Daarover later meer.)

Voor beslag dat niet veel hoeft te rijzen, zoals chocoladebrownies, kun je het kikkererwtenwater direct aan het beslag toevoegen. Gebruik voor elk heel ei drie eetlepels kikkererwtenwater. Gebruik voor elk eiwit twee eetlepels kikkererwtenwater.

Voor een beslag dat wat luchtiger moet zijn, klop je de hoeveelheid kikkererwtenwater die je gebruikt in een kleine kom. Klop tot het luchtig en schuimig is; Voor dit gebruik is geen versteviging nodig. Meng het vervolgens op de gebruikelijke manier door het beslag, tijdens de stap waarin u het ei toevoegt. Deze hoeveelheid lucht zorgt ervoor dat het koekje een verhoogde vorm krijgt en dat het normale cakebeslag wat luchtiger wordt. Ook al kost het misschien 5-10 minuten extra, het is de moeite waard.

Kikkererwtenwater gebruiken voor meringue

Traditionele meringue bestaat uit slechts twee hoofdingrediënten: eiwitten en suiker. Eerlijk gezegd heet het alleen meringue omdat het de eiwitten zijn die het zware werk doen. Kikkererwtenwater kan dit echter wel doen. Nogmaals, ik heb niet echt van dit bonendrankje genoten, maar het heeft me nog nooit teleurgesteld als ik het klaarmaakte.

Of het nu eieren zijn of iets anders, meringue blijft niet lang goed tenzij je het op de een of andere manier stabiliseert. Klop het kikkererwtenwater altijd los met een klein beetje wijnsteenpoeder om je extra tijd te geven om met de opgeklopte meringue te werken. Gebruik voor elke kop kikkererwtenwater een halve theelepel wijnsteenpoeder om de structuur te stabiliseren. Klop de twee ingrediënten samen tot er een schuimlaagje ontstaat, ongeveer drie tot vijf minuten, voeg dan de suiker toe en klop verder tot er stijve pieken ontstaan. Gebruik deze meringue voor meringuepudding of pavlova, of verwerk het in andere beslagen voor extra hoogte.

Kikkererwtenwater gebruiken als vervanging voor eivet

Bestrijken met ei is een van de belangrijkste, maar vaak over het hoofd geziene baktechnieken. Het zorgt ervoor dat taarten en gebak goed afsluiten en niet openbarsten, en geeft brood en veel andere gebakken producten een mooie kleur en glans. Hoewel zure room een ​​goede vervanging is voor eierglazuur, bindt het het deeg niet goed. Kikkererwtenwater is een effectief alternatief. Bestrijk het gebak of brood eenvoudigweg met het water zoals je met ei zou doen en ga verder met het recept. Je zult geen bijzondere smaken proeven, maar mogelijk wel een vleugje zout.