Magische vervangers voor eiwitten in desserts: ontdek de geheimen van kikkererwtenwater

Ik wist al langer dat er een magische vervanger voor eieren bestond: aquafaba (kikkererwtenwater), maar ik dacht dat dat alleen voor mensen met voedselallergieën was. Waarom zou ik het moeten gebruiken, omdat ik geen ei-allergie heb? Oké, hier gaan we. De prijzen van eieren stijgen voortdurend. Als u, net als ik, afhankelijk bent van eieren, bent u wellicht op zoek naar manieren om de kosten te verlagen. Ik zal in sommige recepten nog steeds echte eieren gebruiken, zoals roereiMaar ik ga aquafaba ook in andere recepten met eieren gebruiken.

Het geheim van kikkererwtenwater ligt in het vermogen om het zetmeel te binden dat uit de kikkererwten in het water terechtkomt. Bij het koken verdampt het water en blijven zetmeel, zout en restanten van andere ingrediënten over, die in een plakkerig netwerk aan elkaar gebonden zijn. Ik kookte wat kikkererwtenwater in een pan om te kijken.

Zijn het eieren? Zeker niet. Hoewel een dun laagje licht gekookt zetmeel er niet indrukwekkend uitziet, laat het ons wel zien wat deze eenvoudige vloeistof kan doen. Houd er wel rekening mee dat de hoeveelheid zout in blikkikkererwten sterk kan variëren. Wanneer u aquafaba gebruikt bij het bakken, proef dan de aquafaba en als deze te zout is, verminder dan de hoeveelheid zout in het recept met 1/4 theelepel voor elke twee eieren in het recept.

Kikkererwtenwater gebruiken in deeg

Binding is essentieel bij het gebruik van eieren in koekjes- en cakebeslag, en gelukkig kan kikkererwtenwater dat doen. Maar wat kikkererwtenwater van nature niet doet, is poffen. In tegenstelling tot eieren hebben ze, zelfs als je ze niet klopt, nog steeds enige stevigheid na het koken. Kikkererwtenwater heeft van nature niet dezelfde consistentie, maar die uitdaging is te overwinnen. Kikkererwtenwater klopt gemakkelijk en behoudt die extra luchtigheid. (Daarover later meer.)

Voor beslag waarbij het niet nodig is dat het baksel veel rijst, zoals bij chocoladebrownies, kun je het kikkererwtenvocht direct in het beslag gieten. Voor elk groot heel ei, gebruik drie eetlepels kikkererwtenwater. Gebruik voor elk eiwit 2 eetlepels kikkererwtenwater.

Voor een beslag dat wat luchtiger moet zijn, klop je de hoeveelheid kikkererwtenwater die je gebruikt in een kleine kom. Klop tot het luchtig en schuimig is; Voor dit gebruik is geen versteviging nodig. Meng het vervolgens op de gebruikelijke manier door het beslag, tijdens de stap waarin u het ei toevoegt. Deze hoeveelheid lucht zorgt ervoor dat het koekje een verhoogde vorm krijgt en dat het normale cakebeslag wat luchtiger wordt. Ook al kost het misschien 5-10 minuten extra, het is de moeite waard.

Kikkererwtenwater gebruiken voor meringue

Traditionele meringue bestaat uit slechts twee hoofdingrediënten: eiwitten en suiker. Eerlijk gezegd heet het alleen meringue omdat het de eiwitten zijn die het zware werk doen. Kikkererwtenwater kan dit echter wel doen. Nogmaals, ik heb niet echt van dit bonendrankje genoten, maar het heeft me nog nooit teleurgesteld als ik het klaarmaakte.

Of het nu ei is of iets anders, meringue blijft niet lang goed, tenzij je het op de een of andere manier stabiliseert. Klop kikkererwtenwater altijd met een beetje wijnsteen om je extra tijd te geven om de opgeklopte meringue te verwerken. 1 kopje kikkererwtenwater, gebruik 1/2 theelepel wijnsteen Om de constructie te stabiliseren. Klop de twee ingrediënten ongeveer drie tot vijf minuten door elkaar tot het mengsel schuimig wordt. Voeg dan de suiker toe en klop tot het mengsel stevig is. Gebruik deze meringue om meringues of pavlova te maken, of spatel hem door ander beslag voor een optimale rijzing.

Kikkererwtenwater gebruiken als vervanging voor eivet

Het bestrijken van eieren is een van de belangrijkste baktechnieken die vaak over het hoofd wordt gezien. Eiwitten kunnen helpen om taarten en gebak goed af te sluiten, zodat ze niet barsten. Ook kunnen ze kleur en glans toevoegen aan het brood en veel andere gebakken producten. Terwijl zure room Het is een goed alternatief voor glazuur, maar het helpt niet veel om het deeg te binden. Kikkererwtenwater kan een effectief alternatief zijn. Bestrijk het deeg of brood eenvoudigweg met de vloeistof, zoals u dat normaal gesproken met eieren zou doen. Volg daarna het recept verder. U proeft geen vreemde smaken, maar u kunt wel een vleugje zout proeven.