We zien de zin: "Voeg zout naar smaak toe" altijd aan het einde van honderden recepten staan. Of het nu gaat om rundvleesstoofpot of chocoladekoekjes, zout is de smaakmaker die we vaak gebruiken om de smaak van eten naar voren te brengen. Maar of je het nu leuk vindt of niet, soms heeft zout een beetje hulp nodig. (Als liefhebber van zout weet ik precies wat ik zeg.) Een effectieve manier om uw smaakpapillen te stimuleren, is door de smaakversterker MSG te gebruiken. Ik gebruik het persoonlijk de hele tijd.
Wat is MSG?
Ondanks de afname van misinformatie over MSG, horen (en geloven) veel mensen nog steeds dat het giftig is, gezondheidsproblemen veroorzaakt of gewoonweg schadelijk is . Dit is niet waar. Onze gezondheidsredacteur, Beth Squireke, legt uit hoe de mythe over MSG is ontstaan en het racisme dat ervoor zorgde dat deze lang na de ontkrachting ervan bleef voortbestaan.
Smaakversterker (MSG) is precies wat de langere chemische naam, mononatriumglutamaat, suggereert: een onschadelijke combinatie van natrium en het aminozuur glutaminezuur. Aminozuren verbinden zich tot eiwitten, die van nature voorkomen in ons lichaam en andere planten en dieren. Glutamaat en MSG komen van nature voor in veel voedingsmiddelen die we al hebben, zoals Parmezaanse kaas, kombu-zeewier, tomaten, paddenstoelen en druiven, om er maar een paar te noemen. Misschien vind je de smaakversterker (MSG) wel lekkerder dan je denkt.
Hoe smaakt MSG?
Mononatriumglutamaat is een kleine, transparante kristallijne substantie. Op het eerste gezicht lijkt het op zout, maar als je beter kijkt, zie je dat de korrels langer en regelmatiger van vorm zijn. Ze lossen bovendien snel op en hebben dus geen specifieke textuur als je ze eet.
We omschrijven de smaak van MSG als "umami", oftewel hartig. Het is een van de vijf basissmaken die we kunnen onderscheiden: umami, zout, zoet, zuur en bitter. Net als zoet of zout, of elk ander basisingrediënt, is het niet precies hetzelfde als iets anders. Het woord "umami" is echter een beschrijving die ook voor andere dingen gebruikt kan worden, en dit kan je helpen om het te herkennen wanneer je het proeft.
Ik proef vaak ‘umami’ in heel hartige gerechten – gerechten met paddenstoelen, vlees, olijven, oude kazen of gistextracten. Bij het eten van pizza, vooral pepperoni pizza, is “umami” aanwezig. Umami voegt complexiteit toe aan de smaak, als een baslijn onder de muziek van het hele gerecht. Als je een hap risotto neemt en het water in de mond loopt, is MSG de stof die dat doet. Wanneer u MSG eet, worden de glutamaatreceptoren in uw smaakpapillen geactiveerd (ja, uw lichaam is ontworpen om glutamaat te detecteren) en zorgen ze ervoor dat er speeksel wordt aangemaakt.
Gebruik mononatriumglutamaat bij het koken en bakken.
Ik wil al mijn gerechten overheerlijk en verleidelijk maken. Omdat MSG geen uitgesproken smaak heeft, kan het aan zowel zoete als hartige gerechten worden toegevoegd zonder de oorspronkelijke smaak te beïnvloeden. Een snufje hier en daar geeft je ovenschotel, spaghettisaus, chocoladecake of blondies een onweerstaanbare kick. Ik raad je ten zeerste aan om MSG aan brownies toe te voegen – hier is mijn recept voor brownies met pure chocolade en sojasaus , maar je kunt ook een kant-en-klare mix gebruiken en een kwart theelepel MSG toevoegen voor hetzelfde effect zonder sojasaus.
Hetzelfde geldt voor hartige gerechten. Ik voeg graag een snufje toe aan soepen en stoofschotels aan het einde, proef dan en voeg naar behoefte meer toe. In principe gebruik je MSG zoals je elk ander kruid in je keukenkastje zou gebruiken: toevoegen, proeven en de hoeveelheid aanpassen. Hoewel natrium deel uitmaakt van de MSG-formule, is het niet echt zout , dus je zult het waarschijnlijk gebruiken met een snufje gewoon keukenzout.
Als ik zelfgemaakte bouillon of soep maak, voeg ik ongeveer een kwart theelepel MSG per 120 ml vloeistof toe voordat ik zout toevoeg, omdat ik misschien niet zoveel nodig heb als ik denk. Proef het indien mogelijk en voeg dan naar smaak zout toe. Zoals ik al eerder zei, voegen we soms extra zout toe terwijl we eigenlijk op zoek zijn naar extra umami-smaak. Het gebruik van een beetje MSG kan je zelfs helpen om je zoutinname te verminderen. Zoals Beth in haar artikel hierboven opmerkt: "Natrium maakt slechts 12% van het gewicht van MSG uit (vergeleken met 40% van keukenzout)."
Koop een speciaal bakje voor MSG.
Een flesje MSG is een van de leukste cadeaus die ik ooit heb gekregen. Maar je hebt geen speciaal flesje voor MSG nodig; een gewone zoutstrooier is ook prima. Je kunt ook schattige, panda-vormige Ajinomoto MSG-strooiers kopen in plaats van een schaaltje, zodat je het net als zout of peper makkelijk over je eten kunt strooien.
In winkels is MSG vaak verpakt in middelgrote, doorzichtige zakjes of kleine kruidenpotjes. Kijk eens in het kruidenrek van je lokale supermarkt. Bij de Oezbeekse markt bij mij in de buurt vind ik doorzichtige zakjes van Ajinomoto en doe de inhoud thuis in mijn MSG-container en een paar kleinere potjes om het gemakkelijk te bewaren. Bij Shoprite vind ik MSG in kruidenzakjes zoals die van Ac'cent en Spice Supreme . Je hebt er maar een klein beetje van nodig, dus een zakje van dit formaat gaat wel 8 maanden of langer mee.
Hier zijn een aantal voedingsmiddelen waaraan ik altijd MSG zou toevoegen:
Alle eiergerechten. MSG-smaakversterker haalt het beste uit je ontbijt. Slechts een snufje per twee eieren. Voeg het toe aan roereieren, omeletten, hartige cakes en ovenschotels.
Soepen en bouillons. De smaakversterker MSG voegt complexiteit en een meer "volle" smaak toe aan bouillons. Het effect is subtiel, maar als je eenmaal bouillon met MSG hebt geproefd, wil je niet meer zonder. Een kwart theelepel per liter bouillon geeft een rijkdom die goed samengaat met allerlei soorten soepen, van zoete en aardse borsjt tot stevige runderstoofpot.
Verse tomatenschijfjes. Geniet van de lekkerste tomatensandwich of BLT van je leven. Er is geen betere manier om de smaak van flauwe tomaten snel te verbeteren dan door een mengsel van MSG, zout en suiker toe te voegen. En zelfs als ze niet slecht zijn, voeg ik ze er toch aan toe – zonder de suiker.
Hamburgers en gehaktballen. Elke combinatie van gemalen vlees smaakt beter met MSG. Runder- en kalfsgehaktballen, varkensburgers en kalkoenburgers – vooral kalkoenburgers – krijgen een rijkere, vleziger smaak met een beetje MSG (ongeveer een halve theelepel per pond vlees). Dit is eigenlijk een perfect voorbeeld van een situatie waarin een beetje extra zout niet de gewenste smaak opleverde. De MSG en minder zout losten het probleem op met mijn hamburgers en gehaktballen.
Saladedressings. Of je nu op zoek bent naar een manier om ansjovis in je zelfgemaakte Caesar salade te vermijden, of je Dijon dressing een verzachtende toets nodig heeft, MSG als smaakversterker is een geweldige manier om de hele salade te verbeteren.
Sauzen. De smaakversterker MSG geeft tomatensauzen een welkome diepte, bruine sauzen een vleessmaak en, hoewel de Fransen het misschien nooit zullen toegeven, zijn alle basissauzen beter met de smaakversterker MSG.
Gegrilde groenten. Een van de redenen waarom gegrilde groenten zo lekker zijn, is dat de smaken geconcentreerd worden en de natuurlijke suikers karameliseren. Door MSG (mononatriumglutamaat) toe te voegen, wordt de smaak naar een heel nieuw niveau getild. Strooi het er gewoon overheen wanneer je de groenten met olie en zout mengt voordat je ze grilt. Ben je nog niet zo bekend met grillen? Hier is een makkelijke manier om het te doen.
Reacties zijn gesloten.