Hoe ik MSG regelmatig gebruik bij het koken

We zien de zin: "Voeg zout naar smaak toe" altijd aan het einde van honderden recepten staan. Of het nu gaat om rundvleesstoofpot of chocoladekoekjes, zout is de smaakmaker die we vaak gebruiken om de smaak van eten naar voren te brengen. Maar of je het nu leuk vindt of niet, soms heeft zout een beetje hulp nodig. (Als liefhebber van zout weet ik precies wat ik zeg.) Een effectieve manier om uw smaakpapillen te stimuleren, is door de smaakversterker MSG te gebruiken. Ik gebruik het persoonlijk de hele tijd.

Wat is MSG?

Hoewel de misinformatie over MSG afneemt, zijn er nog steeds veel mensen die horen (en geloven) dat het giftig is, gezondheidsproblemen veroorzaakt of slecht voor je is. Gewoon daarvoor. Dat is niet waar. Onze gezondheidsredacteur, Beth Skwerecki, legt uit, Hoe het MSG-gerucht begon En het racisme dat het in leven hield, lang nadat het was ontkracht.

Smaakversterker (MSG) is precies wat de langere chemische naam, mononatriumglutamaat, suggereert: een onschadelijke combinatie van natrium en het aminozuur glutaminezuur. Aminozuren verbinden zich tot eiwitten, die van nature voorkomen in ons lichaam en andere planten en dieren. Glutamaat en MSG komen van nature voor in veel voedingsmiddelen die we al hebben, zoals Parmezaanse kaas, kombu-zeewier, tomaten, paddenstoelen en druiven, om er maar een paar te noemen. Misschien vind je de smaakversterker (MSG) wel lekkerder dan je denkt.

Hoe smaakt MSG?

Mononatriumglutamaat is een kleine, transparante kristallijne substantie. Op het eerste gezicht lijkt het op zout, maar als je beter kijkt, zie je dat de korrels langer en regelmatiger van vorm zijn. Ze lossen bovendien snel op en hebben dus geen specifieke textuur als je ze eet.

Wij definiëren de MSG-smaak als ‘umami’, of hartig. Het is één van de vijf basissmaken die we kunnen onderscheiden: umami, zout, zoet, zuur en bitter. En net als zoet of zout, of welk basisingrediënt dan ook, is het niet volledig Net als al het andere. Het woord ‘umami’ is echter een omschrijving die voor andere dingen gebruikt kan worden, en dat kan je helpen ze te identificeren wanneer je ze proeft.

Ik proef vaak ‘umami’ in heel hartige gerechten – gerechten met paddenstoelen, vlees, olijven, oude kazen of gistextracten. Bij het eten van pizza, vooral pepperoni pizza, is “umami” aanwezig. Umami voegt complexiteit toe aan de smaak, als een baslijn onder de muziek van het hele gerecht. Als je een hap risotto neemt en het water in de mond loopt, is MSG de stof die dat doet. Wanneer u MSG eet, worden de glutamaatreceptoren in uw smaakpapillen geactiveerd (ja, uw lichaam is ontworpen om glutamaat te detecteren) en zorgen ze ervoor dat er speeksel wordt aangemaakt.

Gebruik mononatriumglutamaat bij het koken en bakken.

Ik wil al mijn gerechten watertandend en verleidelijk maken. Omdat MSG geen uitgesproken smaak heeft, kan het aan zowel zoete als hartige gerechten worden toegevoegd zonder de oorspronkelijke smaak te beïnvloeden. Door hier en daar een snufje toe te voegen, geef je je ovenschotel, spaghettisaus, chocoladetaart of blondie een onweerstaanbare smaak. Ik raad het ten zeerste aan om MSG aan brownies toe te voegen – en wel hier. Mijn recept voor soja- en pure chocoladebrowniesU kunt echter ook een kant-en-klare mix gebruiken en daar een kwart theelepel MSG aan toevoegen om hetzelfde effect te bereiken, maar dan zonder sojasaus.

Hetzelfde geldt voor hartige gerechten. Ik voeg graag aan het einde een snufje toe aan soepen en stoofschotels, proef en voeg naar behoefte meer toe. In principe kun je MSG gebruiken zoals je elke andere kruidenmix in je keukenkastje zou gebruiken: toevoegen, proeven en aanpassen. Hoewel natrium deel uitmaakt van de formule voor MSG, is het niet... zout Precies, je zult het waarschijnlijk met een snufje gewoon keukenzout gebruiken.

Als ik zelf bouillon of soep maak, voeg ik ongeveer een kwart theelepel MSG toe per vier kopjes vloeistof. Voordat Zout toevoegen, want je hebt misschien niet zoveel nodig als je denkt. Proef het eten als je kunt en voeg dan zout naar smaak toe. Zoals ik al eerder zei, voegen we soms meer zout toe als we eigenlijk op zoek zijn naar meer umami-smaak. Een beetje MSG kan je zelfs helpen om minder zout te gebruiken. Zoals Beth in haar hierboven genoemde artikel opmerkt: "Natrium maakt slechts 12% uit van het gewicht van MSG (vergeleken met 40% van keukenzout)."

Koop een speciaal bakje voor MSG.

De MSG-kom is een van de beste cadeaus die ik ooit heb gekregen. Maar je hebt geen kom nodig die speciaal voor MSG is ontworpen; je kunt elke kom met zout gebruiken. Je kunt ook schattige MSG-zakjes van Ajinomoto kopen in de vorm van een panda. Ajinomoto MSG-shakers In plaats van een bakje om het net als zout of peper gemakkelijk over je eten te strooien.

In de winkel wordt MSG vaak verpakt in middelgrote doorzichtige zakjes of kleine kruidenflesjes. Kijk in het kruidenschap van de supermarkt. Op de Oezbeekse markt bij mij in de buurt, koop ik doorzichtige zakjes Ajinomoto. Thuis doe ik die in mijn MSG-kom en een paar kleinere potjes, zodat ik ze makkelijk kan bewaren. Bij Shoprite vind ik MSG in kruidenzakjes zoals die van Accent و Specerijen Supreme. Een klein beetje is al voldoende, dus een verpakking van deze grootte kan wel 8 maanden of langer meegaan.

Hier zijn een aantal voedingsmiddelen waaraan ik altijd MSG zou toevoegen:

Alle eiergerechten. MSG haalt het beste uit uw ontbijt. Eén snufje per twee eieren is voldoende. Voeg het toe aan roerei, omeletten, hartige taarten en ovenschotels.

Soepen en bouillons. De smaakversterker MSG voegt complexiteit en een meer afgeronde smaak toe aan de bouillon. Het effect is subtiel, maar als je eenmaal bouillon met toegevoegde MSG hebt geproefd, kun je niet meer zonder. Een kwart theelepel per liter bouillon zorgt voor een rijke smaak die goed combineert met allerlei soorten soepen, van zoete, aardse borsjt tot stevige rundvleesstoofpot.

Verse plakjes tomaat. Geniet van de beste tomatensandwich of BLT van je leven. Er is geen betere manier om de smaak van bedorven tomaten snel te verbeteren dan door het toevoegen van een combinatie van MSG, zout en suiker. En zelfs als het niet slecht was, zou ik het er nog steeds aan toevoegen - maar dan zonder suiker.

Hamburgers en gehaktballen. Elke combinatie van gehakt is beter met MSG. Rund- en kalfsgehaktballetjes, varkensburgers en kalkoenburgers – vooral kalkoenburgers – krijgen een rijkere, vleesachtigere smaak met een dosis MSG (ongeveer een halve theelepel per pond vlees). Dit is eigenlijk een goed voorbeeld van een situatie waarin Plus Salt me niet de gewenste smaak gaf. MSG en Minder Zout losten het probleem met de burgers en gehaktballen op.

Saladedressings. Of u nu ansjovis wilt vermijden in uw zelfgemaakte Caesarsalade, of uw Dijondressing een zoeter tintje nodig heeft, MSG is een geweldige manier om de hele salade op smaak te brengen.

Sauzen. MSG voegt een aangename diepte van smaak toe aan tomatensaus, een vleesachtige smaak aan bruine sauzen en hoewel de Fransen het misschien nooit zullen toegeven, smaken alle moedersauzen beter met MSG.

Gegrilde groenten. Een van de redenen waarom geroosterde groenten zo lekker zijn, is dat de smaken geconcentreerd worden en de natuurlijke suikers karamelliseren. Door de smaakversterker MSG toe te voegen, wordt de smaak naar een heel nieuw niveau getild. Bestrooi het eenvoudigweg met olie en zout voordat u het gaat grillen. Als u nog niet eerder heeft gegrilld, is dit de eenvoudige manier om het te doen.